Os hortelões são horticultores especializados que produzem legumes durante todo o ano. Para isso, dispõem de parcelas de terra fina e móvel para as culturas em campo aberto, e de estufas para as culturas feitas fora da época.Uma vez que é necessário utilizar, sempre que possível, as superfícies de plantação, a horticultura é muitas vezes realizada de forma intensiva. As culturas sucedem-se, de forma a obter uma produção contínua: à medida que são colhidos os legumes, é necessário semear ou plantar outros.As actividades de um hortelão são muito variadas. Ele deverá planificar muito bem os trabalhos: semear, transplantar, regar, tratar, colher. A colheita dos legumes é feita de manhã cedo: os produtos devem estar nos mercados algumas horas mais tarde. Para os produtores, manter a frescura é uma prioridade. Caso os legumes sejam enviados para outras regiões, ou para outros países, eles serão acondicionados de forma a suportar os efeitos do transporte.